Braciole * Gevulde kalfslapjes in tomatensaus

Braciole maken: gevulde kalfslapjes in tomatensaus

Tonino Zizzi drukt me een schaar met vijf bladen in de hand en wijst me op het bord met peterselie, selderij en een verse peperoncino. Het pepertje dat eruit ziet als een kleine paprika ken ik alleen in gedroogde vorm en een nieuw voorraadje staat bovenaan mijn shopping list. Nieuwsgierig draai ik hem een keer rond, maar ik wil niet treuzelen, want mijn Apulische kookworkshop is wel geteld drie minuten bezig. En langer dan vier minuten ben ik niet binnen. Als je elkaars taal niet spreekt maar een liefde deelt, is samen bezig zijn ook de beste manier om elkaar te leren kennen.

In de grote, enorm hoge keuken gonst het van de gezelligheid. Terwijl Tonino en zijn vrouw Anna de workshop geven, is dochter Vitalba bezig met een taart in de vorm van een vrouwentorso. En ja, dat kan allemaal gewoon doorgaan. Iedereen (vrienden, broer, ouders en later ook de Hollanders) bemoeit zich overal mee, en dat is goed.

Tonino is een goede vriend van Frans van Munster, schrijver, olijfolieboer, muzikant, blogger en hier in de hoedanigheid van vertaler slash workshoporganisator. Frans’ charmante vrouw Anna filmt de workshop en mijn vriend (ook charmant) fotografeert en houdt zoonlief in de gaten, die op zijn beurt geniet van alle dieren die er buiten rondscharrelen.

Oprollen en vastzetten
Tonino snijdt de kalfslapjes netjes recht, ik verdeel de vulling over het vlees, rol het op en zet de uiteinden vast met tandenstokers. Ik kan me niet voorstellen dat het weggesneden vlees niet wordt gebruikt en vraag wat ermee gebeurt. En inderdaad, dit wordt nog wat fijner gesneden en gaat als eerste in de saus.

Als er op z’n laatst een wat groter lapje komt te liggen, wil ik het mes pakken om het bij te snijden. Maar dat is niet de bedoeling – daar hoeft geen vertaling aan te pas te komen. Tonino laat me zien wat de ouderwetse variant is van deze bereiding. In plaats van een fijne vulling, houd je de smaakmakers grof. Een flinke knoflookteen snijd je in drieën en het blad scheur je nauwelijks. Het oprollen is wat lastiger en het wordt vastgezet met kooktouw.
Maar dan het resultaat. Ik genoot van de moderne variant, maar toen ik de originele versie proefde, was ik echt onder de indruk van het verschil in smaak. De fijne had alle smaken in zich, heel elegant. De grove was nog meer uitgesproken en had eigenlijk ieders voorkeur.

Ingrediënten

(4 personen)

• 4 kalfslapjes/kalfsschnitzels
• 3 eetlepels olijfolie
• half bosje peterselie
• half bosje selderij
• 1 peperoncino (alternatief: 1 rode Spaanse peper)
• 2 – 3 tenen knoflook
• 2 eetlepels Parmezaanse kaas, geraspt
• zout en vleeskruiden, naar smaak
• 3 blikken tomatenblokjes
• 16 tandenstokers/cocktailprikkers of keukentouw

Braciole maken

1. Maak de peterselie, selderij, peperoncino en knoflook zo fijn mogelijk. Meng er de kaas doorheen.
   Voor de originele versie: hak de ingrediënten grof. Meng er de kaas doorheen.
2. Sla elk kalfslapje totdat het enkele millimeters dun is (zo nodig). Bijvoorbeeld met een koekenpan en een stukje huishoudfolie ertussen. Snijd het in tweeën en snijd elk lapje bij totdat het een rechthoekige vorm heeft. Bewaar de weggesneden stukjes vlees.
   Voor de originele versie: laat het kalfslapje in één deel.
3. Lepel  een achtste deel van de fijne vulling op elk kalfslapje. Smeer het uit met de achterkant van een theelepel. Rol op en steek de uiteinden vast met tandenstokers of korte cocktailprikkers.
   Voor de originele versie: rol op en knoop vast met keukentouw.
4. Verhit de olie in een koekenpan. Bak de braciole aan beide kanten bruin, in ongeveer 4 minuten per kant. Haal uit de pan en zet weg.
5. Snijd eventueel weggesneden vlees in kleine blokjes en bak dit in  de olie.
6. Doe de tomaat in de pan. Voeg zout toe.
7. Leg de braciole in de tomatensaus. Plaats een deksel op de pan en laat ongeveer een uur stoven.

Tip

Serveer met pasta, bijvoorbeeld orecchiette.