Meringue en schuimpjes maken: zo lukt het!

Schuimpjes

Schuimpjes of meringue maken moeilijk? Onzin! Hieronder staan de vijf regels voor goed eiwitschuim. En daar is niks moeilijks aan.

Het verschil tussen schuimpjes en meringue zit ‘m in de grootte. Kleine vormpjes heten schuimpjes, grote meringue. Meringue worden ook wel pavlova’s genoemd. Een andere definitie voor pavlova’s is meringue in combinatie met fruit of fruitsaus.

5 regels voor goed eiwitschuim

1. MATERIAAL Het materiaal dat je gebruikt moet vetvrij en droog zijn.
2. SUIKER Het eiwit moet al deels geklopt zijn voordat je suiker toevoegt. Laat de suiker in een rustig straaltje in het eiwit glijden terwijl je blijft mixen.
3. EIWIT Het eiwit is lang genoeg geklopt als het in pieken rechtop blijft staan.
4. TEMPERATUUR De oventemperatuur moet laag zijn.
5. TIJD De schuimpjes of meringues moeten lang in de oven staan zodat ze helemaal uitdrogen. Hoe groter de vorm, hoe langer de oventijd. Het schuim moet afgekoeld zijn voordat je het van het bakpapier pakt.

Smaak en kleur

Je hebt slechts twee ingrediënten nodig: eiwit en suiker. In dit recept wordt deels gewone suiker (kristalsuiker) gebruikt en deels poedersuiker. Enkel gewone suiker kan ook. Met bruine basterdsuiker maak je bruine schuimpjes en meringue.
Je kunt smaak en kleur toevoegen aan het schuim. Bijvoorbeeld vanillearoma, oploskoffie of kleurstoffen.

Mosterd maken

Mosterd maken

Mosterd kun je op verschillende manieren maken. Het mooie is: hoe je het ook doet, het is super gemakkelijk. Mosterdzaad mengen met een zuur vocht (azijn, wijn, bier) en fijn of grof pureren. That’s it. Experimenteer met tijd, zaad, vocht, smaakmakers en structuur om je favoriete mosterd te ontdekken. Hieronder lees je hoe je dat aanpakt.

• Tijd: Pureer mosterdzaad-in-vocht vlak voor het eten, of laat het een nacht/24 uur/48 uur in het vocht staan (fermenteren). Fermentatie zorgt voor een intensere smaak.
• Zaad: Je kunt geel mosterdzaad nemen of een mix van geel en bruin. Een combi vind ik persoonlijk het lekkerst.
• Vocht: Over de verhouding mosterdzaad-vocht lopen de meningen nogal uiteen. Ik vind 1:2 goed, maar net wat meer van het een of minder van het ander, kan dus ook prima.
• Smaakmakers: Je kunt er verschillende smaken aan geven. Daar begin je mee als je het vocht kiest dat je wilt gebruiken: bier, wijn, (balsamico)azijn. Maar je kunt er ook nog meer smaakmakers aan toevoegen, zoals kruiden en specerijen. Of iets zoets: suiker, honing, agavesiroop.
• Structuur: Pureer het mosterdzaad kort voor zeer grove mosterd tot egaal voor fijne mosterd.

Spaghetti Bolognese

Pasta Bolognese

Spaghetti Bolognese? Pure horror, als je het aan Academia Barilla vraagt. Dit voedingsinstituut uit Parma (gevestigd op het terrein van de voormalige Barilla pastafabriek) beschermt, promoot en ontwikkelt de Italiaanse keuken en etenswaren. Academia Barilla haalde onlangs uitgebreid de pers door een tiental culinaire no-no’s te presenteren die buitenlanders als typisch Italiaans beschouwen, maar die Italianen helemaal niet als zodanig kennen.

Rood-witte onzin
Eén van die no-no’s is spaghetti Bolognese. Het wereldberoemde gerecht klopt van geen kanten. Zo komt het helemaal niet uit Bologna en wordt het van oudsher met tagliatelle (brede, platte pastaslierten) gegeten. Wie olie aan het pastawater toevoegt, heeft nog een andere culinaire doodzonde te pakken; olie voeg je zo nodig na het koken toe. En een rood-wit geblokt tafelkleed? Dat is echt not done.

Antipasti met vijgen * Apulië

In ‘onze’ tuin in Cisternino (Apulië, Italië) groeiden overheerlijke vijgen en zoete witte druiven. Ik hoorde van de eigenaar dat je vijgen het best in de ochtend of het begin van de avond kunt plukken. Krijg je in de brandende middagzon toch zin in een vijg, neem er dan één die in de schaduw hangt. Anders valt de vrucht erg zwaar op de maag.

Met wat salami, ham, mozzarella en een rode wijn uit de streek zet je zonder moeite een heerlijk voorgerecht op tafel.

Onze buren maakten een overheerlijke jam van deze vijgen. Een kneepje citroensap en zo weinig mogelijk suiker erbij, even laten pruttelen en potjes vullen maar. Heerlijk bij een stukje kaas.

Chia fresca

Chia fresca

Chia fresca of iskiate is een fris, oud-Indiaans drankje met chiazaad. Perfect voor op een zomerse dag. Chiazaad kent een leuke truc. Als het in vocht weekt, ontstaat er een gelachtig laagje om elk zaadje. Dat levert een apart gevoel op in je mond. Je kunt met dat gevoel spelen door er meer of minder van in je drankje te doen.

Chiazaad staat als superfood bekend, maar je schijnt er ook niet te veel van binnen te moeten krijgen. Het geeft energie en er worden talloze gezondheidsvoordelen aan toegeschreven, maar er wordt ook op een verslavende werking gewezen. Wie bloedverdunners of bloeddrukverlagers neemt, kan zich beter goed informeren voor chia fresca zijn nieuwe zomerdrankje wordt.

Eetbelevenissen: 4D-tasting, la bella vita en sm aan tafel

Mei stond in het teken van proeven. Op Moederdag werd ik verrast met Het proefboek van Peter Klosse. En Food Inspiration kwam met een wereldprimeur, een 4D-uitgave van het magazine, en ik behoorde tot de duizend mazzelaars die een tastingpakket ontvingen voor een complete 4D-ervaring. Ook maakte ik voor het eerst kennis met de FoodWeLoveBox, meer dan wéér zo’n thuisbezorgde box.

Een magazine dat je niet alleen kunt lezen, bekijken en horen, maar ook kunt proeven, voelen en ruiken levert een fantastische ervaring op. Bedankt, Food Inspiration en Koppert Cress! Via de post ontving ik een 3D-bril en een proefpakket met specialiteiten van Koppert Cress. De nieuwe editie van Food Inspiration Magazine bevat een item waarin Rob Baan, eigenaar van Koppert Cress, je vanuit de kas laat ervaren wat voor producten zij kweken.

Onschuldig bloemknopje

Zo at ik een blad dat me op het lijf geschreven is; from age. Het frappante is dat dit blad smaakt naar – jawel – kaas. Het is geen flauwe hint maar ‘een rijper dan rijpe Franse kaas die vervolgens nog drie dagen in een warme auto heeft gelegen’, om met Baan te spreken. En dan de Sechuan Button. Dat dit geen onschuldig bloemknopje zou zijn, had ik wel in de gaten. Maar toch had deze tasting een onverwachte wending. Het was niet zozeer de smaak, maar het effect in m’n mond dat me stijl achterover blies. Een kwart bloemknop was genoeg om me vijf minuten lang overdreven veel speeksel aan te laten maken. Bizar gewoon.

Eiwit of eigeel over? Dit kun je ermee maken!

Charlotte à la russe met bosbes en vanille

Het komt vaak voor dat je alleen eiwit of eidooier nodig hebt voor een recept. Dan kan het gaan om één ei of een stuk of zes.

Om te voorkomen dat de delen die je niet nodig hebt in de gootsteen verdwijnen, moet je een plan hebben. Wat ga je doen met die drie eiwitten of vier dooiers die je over hebt?

Mayonaise en meringues

Wat bijna altijd kan, zelfs zonder voorbereiding, is eiwitten omtoveren tot meringues en eigeel opkloppen tot mayonaise. Voor meringues heb je enkel suiker nodig naast eiwitten. Voor mayonaise heb je naast eigeel enkel olie, azijn, mosterd, zout en peper nodig. Dit zijn ingrediënten die vrijwel iedereen altijd op voorraad heeft.
Er zijn slechtere noodplannen.

Repertoire met handjevol ingrediënten

Maar de mogelijkheden zijn natuurijk veel uitgebreider. Reden om mijn standaard reportoire uit te breiden met andere recepten waarvoor je of alleen eiwitten of alleen eierdooiers nodig hebt. En daarnaast doorgaans niet meer dan een handjevol andere ingrediënten.

Recepten met eiwit

Recepten met eigeel / eierdooiers

Heb je een goede bijdrage? Reageer!

Zelf Dosa Maken * Foodblogevent

Dosa met gekruide kip en aardappel

Dosa zijn een soort pannenkoekjes uit het zuiden van India. Ze staan op mijn to cook list sinds een summer festival kookaflevering van Jamie Oliver. De quick and easy cook maakte er een quick and easy beslagje van. En dat is precies wat ik niet ga doen.

Ik laat het beslag voor de koeken fermenteren. Dat duurt, pak ‘m beet, vier dagen. Zo wordt het dosa-beslag traditioneel gemaakt.

Bij fermenteren zetten micro-organismen een eetbaar biologisch materiaal om in een net wat andere variant van dat materiaal. Dat doe je opdat je het resultaat kunt eten, drinken of verwerken in een gerecht. Of bewaren. Fermenteren zorgt er namelijk vaak voor dat een product langer houdbaar is.

Origineel, denk je misschien, maar dat valt helaas wat tegen. De reden dat ik juist nu dit recept van mijn to cook list pluk, is het thema van het foodblogevent van maart, georganiseerd door Es van Es’Factory: fermenteren.

Eigeel (eierdooiers) over? Geen probleem!

Zelf vanillepudding maken

Eierdooiers over? Deze recepten kun je maken met eierdooiers en een handjevol andere ingrediënten.

Je kunt eierdooiers ook loskloppen en invriezen. Dat betekent natuurlijk enkel uitstel, maar je kunt zo genoeg eierdooiers bij elkaar sprokkelen om dat ene lekkere recept in de gewenste hoeveelheid te maken. Bewaar eierdooiers niet langer dan 3 maanden in de vriezer.

Via Foodlog twee interessante feiten over eigeel invriezen in het achtergrondartikel Vakkennis: Het kippenei:

• Overgebleven eierdooiers blijven twee tot drie dagen goed in de koeling. Zet ze wel onder een dun laagje olie of water omdat eigeel snel uitdroogt.
• Als je eierdooiers wilt invriezen, meng ze dan vooraf met 6 gram zout of suiker per 100 gram eigeel. Het zout / de suiker zorgt voor een lager vriespunt waardoor kleinere kristallen ontstaan. Hierdoor krijg je minder schade aan de structuur van de dooier.

Zet op de verpakking of je de eierdooier(s) met zout of suiker hebt gemengd. Zo weet je voor welke gerechten je ze later kunt gebruiken.

Eiwit over? Geen probleem!

Meringuetaart met aardbeien

Deze recepten maak je met eiwitten en een handjevol andere ingrediënten.

Je kunt eiwitten invriezen. Bijvoorbeeld in bakjes en zakjes voor ijsblokjes. Dat betekent natuurlijk enkel uitstel, maar je kunt zo genoeg eiwitten bij elkaar sprokkelen om dat ene lekkere recept in de gewenste hoeveelheid te maken.

Het overzicht linkt direct naar overheerlijke recepten op missFromage en andere foodblogs en websites.

Mag jouw succesrecept niet ontbreken? Reageer!