Cannelloni met ricotta en spinazie

Eigenlijk speel ik een beetje vals met dit recept. Het is namelijk nagenoeg hetzelfde als de gevulde pastaschelpen, maar dan in een pastarolletje, overgoten met bechamelsaus. Maar omdat het zo lekker is en grote pastaschelpen niet goed verkrijgbaar zijn, geef ik het toch.

Cannelloni met ricotta en spinazie

Bij het vullen van cannelloni is het belangrijk niet te proppen. Je loopt dan te veel risico dat je mooie pastarolletjes openbarsten. Houd wat extra buisjes bij de hand voor het geval dat je vulling over hebt.

Siciliaanse nieuwjaarspasta

Siciliaanse nieuwjaarspasta

Nog geen idee wat je op tafel zet op 1 januari? Vier het begin van het nieuwe jaar dan op z’n Siciliaans in met deze pasta per Capo d’Anno. Daar zul je geen spijt van krijgen. Of je nu brak bent van een avondje stappen of familiebezoek, je hebt vast behoefte aan een snel maar smakelijk bordje eten.

De Siciliaanse nieuwjaarspasta is een goed huwelijk tussen zachte, romige pasta en vurige tomatensaus. De reuzel die ik gebruik geeft een typische smaak. Boter is een beter alternatief dan olijfolie, maar haalt net wat van de verfijning van de smaak af.

“Luiheid ten top met een subliem resultaat”

Maar eigenlijk moet ik niet zeuren met mijn ‘verfijning’. Dit recept is namelijk een zeer vereenvoudigde versie van de Lasagne per Capo d’Anno (from Palermo, Sicily) uit Foods of Sicily & Sardinia and the smaller islands van Guiliano Bugialli.
In plaats van zelf verse pasta met veel ei te maken, gebruik ik gedroogde. En de mix van rundergehakt, varkensgehakt en saucijs vervang ik gemakshalve door half-om-halfgehakt. In Palermo gebruiken ze de ricotta van schapenmelk waar de streek om bekend staat. Ik heb de ricotta deze keer niet eens zelf gemaakt, terwijl ik er doorgaans mijn hand niet voor omdraai. Sterker nog; ik heb het recept uitgeschreven en mijn vriend heeft gekookt. Luiheid ten top met een verrassend subliem resultaat.

Dus nu alleen nog iemand vinden die het voor je maakt.

Home made pancetta

Pancetta

800 gram varkensbuik. 10 dagen onder druk van mijn twee zwaarste kookboeken in de koelkast gelegen, ingewreven met een mix van zout, suiker, kruiden en specerijen. Dit mag nu een week of twee drogen in het trapgat.

In totaal heb ik 2,5 kilo pancetta gemaakt. Twee stukken heb ik teruggebracht naar de slager, die ze zal roken. Naar de gerookte variant ben ik razend benieuwd, want dat heb ik nooit eerder gedaan.
Helaas zal ik van twee van de drie pancetta’s afscheid moeten nemen, want die zijn bestemd om cadeau te geven. Als ik er afstand van kan doen.

Recept zelf pancetta maken

Spaghetti Bolognese

Pasta Bolognese

Spaghetti Bolognese? Pure horror, als je het aan Academia Barilla vraagt. Dit voedingsinstituut uit Parma (gevestigd op het terrein van de voormalige Barilla pastafabriek) beschermt, promoot en ontwikkelt de Italiaanse keuken en etenswaren. Academia Barilla haalde onlangs uitgebreid de pers door een tiental culinaire no-no’s te presenteren die buitenlanders als typisch Italiaans beschouwen, maar die Italianen helemaal niet als zodanig kennen.

Rood-witte onzin
Eén van die no-no’s is spaghetti Bolognese. Het wereldberoemde gerecht klopt van geen kanten. Zo komt het helemaal niet uit Bologna en wordt het van oudsher met tagliatelle (brede, platte pastaslierten) gegeten. Wie olie aan het pastawater toevoegt, heeft nog een andere culinaire doodzonde te pakken; olie voeg je zo nodig na het koken toe. En een rood-wit geblokt tafelkleed? Dat is echt not done.

Koekjes met vin santo en olijfolie

Koekjes met vin santo en olijfolie

Vin santo is een Toscaanse dessertwijn die is gemaakt van druiven die een paar maanden gedroogd zijn. De ene fles is de andere niet; de wijn kan vrij zoet, maar ook aan de droge kant zijn. Proeven dus, voordat je ermee gaat werken.

Tijdens de afgelopen Foodswap had ik een flesje vin santo gekregen. Volgens goed Toscaans gebruik doop je er je cantuccini (amandelkoekjes) in en aangezien mijn gulle gever daar hele fijne exemplaren van had meegestuurd, hebben wij die traditie direct overgenomen. Het doel van de Foodswap is immers inspireren en genieten.

Een week later ben ik zelf in Italië en lees ik een recept voor biscotti met vin santo en olijfolie. Mijn Italiaans beperkt zich tot een aantal etenswaren en kooktermen, maar het eenmaal terug in het vakantiehuisje driftig genoteerde recept geeft een lekker resultaat. Ik vond de koekjes alleen wat bleek, dus vervang de suiker uit het originele recept gerust (deels) door honing.

Groene puntpaprika met tomaat

Bij gebrek aan een passende kookworkshop in Apulië, organiseerde ik ‘m zelf. Dat deed ik met Frans van Munster, een schrijver die er ruim vijftien jaar woont en enorm veel weet over Apulische streekproducten en de regionale keuken. Wil ik home made zonder poeha? Dan moet ik bij zijn mentor Tonino Zizzi en zijn vrouw Anna zijn.

Dit is zo’n gerecht dat Anna regelmatig op tafel zet. Zeg maar gerust vaak. Een gemakkelijk en gezond bijgerecht dat zo in de pan ligt en waar je vervolgens bijna geen omkijken meer naar hebt. En het smaakt bij zowat alles. Kijk, dat zijn de recepten.

Als voorgerecht aten we drie verschillende groentegerechten die bij elkaar een heerlijk bordje vormen: tuinbonenpuree met cichorei en deze groene puntpaprika’s. Het was ons voorgerecht, maar een aangepaste hoeveelheid is een prima hoofdgerecht. Ook geschikt voor vega(n)s

Tuinbonenpuree met cichorei * Fave e cicoria

Frans stoot me aan. “Anna vraagt of je de cichorei wilt proeven.” Ik haast me naar het fornuis waar de Italiaanse enkele slappe stengels uit de koperen pan vist. De garing is prima, maar ik vind ze wat aan de zoute kant. Maar ach, dat mag ik wel. Anna staat nieuwsgierig te kijken en Frans vertaalt mijn bescheiden mening in het Italiaans.

Ik draai al een uurtje of twee mee in de keuken van de Tonino en Anna Zizzi, maar dit is het eerste moment van de kookworkshop waarop ik niet braaf doe wat er wordt gezegd of een ingrediënt, bereiding of quote op mijn blocnote pen. Mijn adem stokt een beetje. Zou het gewaardeerd worden? De discussie in het Italiaans die dan losbarst maakt het niet duidelijker. Nou ja, ze zijn in elk geval niet ontzettend boos op me, maar ze zijn wel hevig geëmotioneerd. Op z’n Italiaans. En iedereen wil van de cichorei proeven.

Braciole * Gevulde kalfslapjes in tomatensaus

Braciole maken: gevulde kalfslapjes in tomatensaus

Tonino Zizzi drukt me een schaar met vijf bladen in de hand en wijst me op het bord met peterselie, selderij en een verse peperoncino. Het pepertje dat eruit ziet als een kleine paprika ken ik alleen in gedroogde vorm en een nieuw voorraadje staat bovenaan mijn shopping list. Nieuwsgierig draai ik hem een keer rond, maar ik wil niet treuzelen, want mijn Apulische kookworkshop is wel geteld drie minuten bezig. En langer dan vier minuten ben ik niet binnen. Als je elkaars taal niet spreekt maar een liefde deelt, is samen bezig zijn ook de beste manier om elkaar te leren kennen.

Antipasti met vijgen * Apulië

In ‘onze’ tuin in Cisternino (Apulië, Italië) groeiden overheerlijke vijgen en zoete witte druiven. Ik hoorde van de eigenaar dat je vijgen het best in de ochtend of het begin van de avond kunt plukken. Krijg je in de brandende middagzon toch zin in een vijg, neem er dan één die in de schaduw hangt. Anders valt de vrucht erg zwaar op de maag.

Met wat salami, ham, mozzarella en een rode wijn uit de streek zet je zonder moeite een heerlijk voorgerecht op tafel.

Onze buren maakten een overheerlijke jam van deze vijgen. Een kneepje citroensap en zo weinig mogelijk suiker erbij, even laten pruttelen en potjes vullen maar. Heerlijk bij een stukje kaas.

Spaghetti alla puttanesca * slettenspaghetti

Spaghetti alla puttanesca

Interessant feitje, altijd leuk voor het gesprek aan tafel. Spaghetti alla puttanesca betekent zoveel als ‘slettenspaghetti’. Het schijnt namelijk dat dit gerecht nogal eens in Italiaanse bordelen werd geserveerd.

Naar dames van lichte zeden om te eten? Dat klinkt nog erger dan Playboy lezen voor de interviews. Misschien dat de andere lezing dan klopt. Die vertelt dat de prostituees de pasta juist zelf aten. Ze hoefden de deur vaak niet uit voor de ingrediënten, want die behoren tot de standaard voorraad in Italië. Ook weer een verhaal waarop je gemakkelijk kunt schieten…

Hoe dan ook, het is een goed bordje pasta. De ansjovis geeft een diepere smaak aan de pastasaus, zonder overheersend te zijn. Groene salade erbij, eventueel een broodje en klaar ben je.