Cannelloni met ricotta en spinazie

Eigenlijk speel ik een beetje vals met dit recept. Het is namelijk nagenoeg hetzelfde als de gevulde pastaschelpen, maar dan in een pastarolletje, overgoten met bechamelsaus. Maar omdat het zo lekker is en grote pastaschelpen niet goed verkrijgbaar zijn, geef ik het toch.

Cannelloni met ricotta en spinazie

Bij het vullen van cannelloni is het belangrijk niet te proppen. Je loopt dan te veel risico dat je mooie pastarolletjes openbarsten. Houd wat extra buisjes bij de hand voor het geval dat je vulling over hebt.

Try before you die

Met een doosje eieren en wat spek bij het pakjes-en-zakjesschap gaan staan en wachten totdat iemand de carbonarasaus durft te pakken. Als ik tijd genoeg zou hebben, zou ik het nog doen ook. Zijn er echt nog simpele zielen die niet weten dat deze pastasaus uit spek en ei bestaat? Nou, ik leg het hen graag uit zodat de AH’s en Jumbo’s deze kostbare meters voor fatsoenlijk voer kunnen benutten.

Ik kan er met mijn verstand niet bij. Wat bezielt die lui? Ze hebben de keuze tussen zo’n eentonige pakjeshap of een menswaardig bordje eten. Gaan voor een tot poeder vermalen slap aftreksel is dan toch gewoon om te huilen? Dat verkopen ze aan zichzelf door het op tijd te gooien. Tijdgebrek lijkt een algemeen aanvaard excuus voor alles. Tegelijk met zo’n zakje van een euro of twee kopen ze een kwartier tot een half uur tijd. Dat lijkt een koopje, maar zien ze niet hoe hard ze zichzelf daarmee belazeren? Weet je wat het is? Ze durven gewoon niet. Bang voor de pan of het kookeiland.

Zo’n carbonarakoper zou je gewoon aan haar haren – ja dames, de rij voor dat stumperschap is nog langer dan die voor het damestoilet – de keuken in moeten sleuren. Try before you die voor watjes. Vort; pellen, snijden, wokken en bakken. En waag het niet om te zeuren. Het is van de zotte dat dit geen automatisme is.

Mosterd met kersenbier

Mosterd met kersenbier

Onlangs kreeg ik de FoodWeLove box binnen, samengesteld door Yvette van Boven. Inclusief mosterdzaad, potje en een basisrecept. Ik wilde er iets speciaals van maken, maar ik wist nog niet hoe. Totdat ik me het flesje kersenbier uit de Maashorst, de streek waar ik woon, herinnerde. Die had ik bewaard om een keer iets speciaals mee te doen. Eén en één is twee.

Het kersenbier uit de Maashorst is helaas niet te koop, maar je kunt het vervangen door ander kersenbier. Opvallend aan het kersenbier dat ik gebruikte, is dat het niet zo zoet is. Dat geeft wat meer ruimte aan de kersensmaak. Ook heb ik aan deze mosterd geen suiker of ander zoetstof toegevoegd. Met een ander kriekbiertje wordt de mosterd dus een tikje zoeter.

Lees ook hoe je zelf kunt experimenteren met mosterd maken. Probeer het ook eens met bier uit je eigen streek!

Mosterd maken

Mosterd maken

Mosterd kun je op verschillende manieren maken. Het mooie is: hoe je het ook doet, het is super gemakkelijk. Mosterdzaad mengen met een zuur vocht (azijn, wijn, bier) en fijn of grof pureren. That’s it. Experimenteer met tijd, zaad, vocht, smaakmakers en structuur om je favoriete mosterd te ontdekken. Hieronder lees je hoe je dat aanpakt.

• Tijd: Pureer mosterdzaad-in-vocht vlak voor het eten, of laat het een nacht/24 uur/48 uur in het vocht staan (fermenteren). Fermentatie zorgt voor een intensere smaak.
• Zaad: Je kunt geel mosterdzaad nemen of een mix van geel en bruin. Een combi vind ik persoonlijk het lekkerst.
• Vocht: Over de verhouding mosterdzaad-vocht lopen de meningen nogal uiteen. Ik vind 1:2 goed, maar net wat meer van het een of minder van het ander, kan dus ook prima.
• Smaakmakers: Je kunt er verschillende smaken aan geven. Daar begin je mee als je het vocht kiest dat je wilt gebruiken: bier, wijn, (balsamico)azijn. Maar je kunt er ook nog meer smaakmakers aan toevoegen, zoals kruiden en specerijen. Of iets zoets: suiker, honing, agavesiroop.
• Structuur: Pureer het mosterdzaad kort voor zeer grove mosterd tot egaal voor fijne mosterd.

Vanillepudding

Zelf vanillepudding maken

Zelf pudding maken, wie doet dat nog? Niemand die het me ooit voorschotelt. Behalve collega foodblogger Es. Digitaal, helaas, maar met zo’n lekkere chocoladepudding is het direct vergeven.

Deze vanillepudding is zowel warm als koud lekker, maar voor het echte comfort foodgevoel eet je hem natuurlijk warm. Als je hem koud eet, leg je plastic folie op de pudding om velvorming te voorkomen. Maar ook dat is smaakgebonden; ik at deze pudding vandaag met mijn schoonmoeder, die zich nog goed herinnerde hoe zij er met haar broers en zussen om ruziede.

Je kunt ook wat koekjes boven een schaaltje breken of verkruimelen en de vanillepudding erop scheppen. Een zelfgemaakt aardbeiensausje past daar prima bij. Ander rood fruit of een combinatie met chocolade kan natuurlijk ook.

Home made pancetta

Pancetta

800 gram varkensbuik. 10 dagen onder druk van mijn twee zwaarste kookboeken in de koelkast gelegen, ingewreven met een mix van zout, suiker, kruiden en specerijen. Dit mag nu een week of twee drogen in het trapgat.

In totaal heb ik 2,5 kilo pancetta gemaakt. Twee stukken heb ik teruggebracht naar de slager, die ze zal roken. Naar de gerookte variant ben ik razend benieuwd, want dat heb ik nooit eerder gedaan.
Helaas zal ik van twee van de drie pancetta’s afscheid moeten nemen, want die zijn bestemd om cadeau te geven. Als ik er afstand van kan doen.

Recept zelf pancetta maken

Braciole * Gevulde kalfslapjes in tomatensaus

Braciole maken: gevulde kalfslapjes in tomatensaus

Tonino Zizzi drukt me een schaar met vijf bladen in de hand en wijst me op het bord met peterselie, selderij en een verse peperoncino. Het pepertje dat eruit ziet als een kleine paprika ken ik alleen in gedroogde vorm en een nieuw voorraadje staat bovenaan mijn shopping list. Nieuwsgierig draai ik hem een keer rond, maar ik wil niet treuzelen, want mijn Apulische kookworkshop is wel geteld drie minuten bezig. En langer dan vier minuten ben ik niet binnen. Als je elkaars taal niet spreekt maar een liefde deelt, is samen bezig zijn ook de beste manier om elkaar te leren kennen.

Foto’s kookworkshop Apulië, Italië

Kookworkshop met producten en gerechten uit de streek bij de hartelijke familie Zizzi! Een kijkje in de keuken van échte Apuliërs. Erg bijzonder omdat zij eigenlijk helemaal geen workshops organiseren. Spontane actie van Frans van Munster et moi, die zo goed is bevallen dat er een vervolg op komt. Hou Apulië, de hak van de Italiaanse laars, en Valle d’Itria in het bijzonder, in je achterhoofd als vakantiebestemming voor volgend jaar.

Enkele gerechten van de workshop:

• Braciole * Gevulde kalfslapjes in tomatensaus
• Tuinbonenpuree met cichorei * Fave e cicoria
• Groene puntpaprika met tomaat

DIY kookworkshop in Italië

Een vakantie in Italië is geen échte vakantie zonder een goede kookworkshop te volgen, nam ik me voor. Zo meteen vertrek ik naar Cisternino om enkele plaatselijke specialiteiten in de vingers te krijgen. Ik ben zo enthousiast dat dit gaat gebeuren, want ik zag mijn workshop al helemaal in het water vallen. Hij bestond namelijk niet. En dan zit er maar één ding op: zelf organiseren.

Ik ben in Apulië, de hak van de laars, een nog niet zo massaal ontdekt gebied. Daar zal snel verandering in komen nu Ryanair op Brindisi vliegt, maar dat terzijde. De workshop die ik zoek blijkt goed verstopt of niet te vinden. Ik wil niet met elf anderen in de keuken van een hotel meekijken. Ook pas ik voor een complete tour van enkele dagen waarin je voornamelijk naar bezienswaardigheden reist en ergens nog een uurtje of twee een twijfelachtige food workshop volgt.

Home made in Apulië
Tijdens mijn digitale zoektocht stuitte ik op de website van een Nederlander die al jaren in Apulië woont. Hij heeft hier van alles leren maken, zoals olijfolie, wijn, worst, kaas en brood. Of hij niet een adresje kende, mailde ik hem op een avond – het was al half twaalf zag ik na het versturen. Maar drie kwartier later had ik een enthousiaste mail terug. Daar wilde hij wel eens voor rondbellen. Hij voelde ook precies aan wat ik bedoelde: het moest draaien om home made food, zoals echte Puglianen dat eten.

Over een uurtje of twee ontmoeten we elkaar even buiten het dorp en gaan we samen naar ‘onze’ workshop bij zijn mentor. En erna gezellig samen eten wat we gemaakt hebben. Wordt vervolgd!

[Vervolg]

• Foto’s kookworkshop Apulië, Italië
• Braciole * Gevulde kalfslapjes in tomatensaus
• Tuinbonenpuree met cichorei * Fave e cicoria
• Groene puntpaprika met tomaat

Zelf pancetta maken

Pancetta maken is eenvoudig en je houdt er iets fantastisch aan over. Je komt thuis van de slager en legt een stuk varkensbuik op je werkblad, rommelt met wat kruiden, legt het vlees eerst onder druk in de koelkast, wikkelt er vervolgens een doek om, past wat bondage toe en laat hem uitdrogen. That’s it.

Zelf pancetta maken

Pancetta is de Italiaanse benaming voor uitgehard spek uit Italië, Slovenië en Kroatië. Vaak wordt het spek opgerold, maar dat hoeft niet. Je eet het in dunne schijfjes als antipasto of verwerkt het in pasta’s of andere gerechten. Pasta all’amatriciana en pasta alla carbonara zijn er beroemd mee geworden.

Ik heb een relatief klein stuk pancetta gemaakt en me het oprollen bespaard. Gebrek aan ruimte in de koelkast (de pancetta in wording eist zijn plek minimaal een week op) en veel moeite voor weinig rol gaven de doorslag.
Maar er zullen nog vele pancetta’s volgen. Het kost weinig moeite, vooral als je proeft wat je ervoor terugkrijgt. Je smaakpapillen raken verwend. Een stap terugdoen als het niet noodzakelijk is, is niet mijn stijl. En ik ken wel een paar mensen die zoiets graag als verjaardagscadeau zouden willen krijgen. Je hoort het al; ik zal er dus ernstig rekening mee moeten houden dat er regelmatig een half schap koelkastruimte minder zal zijn

Zelf guanciale maken

Zelf guanciale maken? Neem dan geen varkensbuik maar kaak of wang. Volg het recept voor pancetta, maar voeg ook wat venkel aan de kruidenmix toe.
Guanciale schijnt nog vele malen lekkerder te zijn dan pancetta, als je de kenners mag geloven. Ik kan het me bijna niet voorstellen, maar ik neem natuurlijk geen risico.