Cannelloni met ricotta en spinazie

Eigenlijk speel ik een beetje vals met dit recept. Het is namelijk nagenoeg hetzelfde als de gevulde pastaschelpen, maar dan in een pastarolletje, overgoten met bechamelsaus. Maar omdat het zo lekker is en grote pastaschelpen niet goed verkrijgbaar zijn, geef ik het toch.

Cannelloni met ricotta en spinazie

Bij het vullen van cannelloni is het belangrijk niet te proppen. Je loopt dan te veel risico dat je mooie pastarolletjes openbarsten. Houd wat extra buisjes bij de hand voor het geval dat je vulling over hebt.

Siciliaanse nieuwjaarspasta

Siciliaanse nieuwjaarspasta

Nog geen idee wat je op tafel zet op 1 januari? Vier het begin van het nieuwe jaar dan op z’n Siciliaans in met deze pasta per Capo d’Anno. Daar zul je geen spijt van krijgen. Of je nu brak bent van een avondje stappen of familiebezoek, je hebt vast behoefte aan een snel maar smakelijk bordje eten.

De Siciliaanse nieuwjaarspasta is een goed huwelijk tussen zachte, romige pasta en vurige tomatensaus. De reuzel die ik gebruik geeft een typische smaak. Boter is een beter alternatief dan olijfolie, maar haalt net wat van de verfijning van de smaak af.

“Luiheid ten top met een subliem resultaat”

Maar eigenlijk moet ik niet zeuren met mijn ‘verfijning’. Dit recept is namelijk een zeer vereenvoudigde versie van de Lasagne per Capo d’Anno (from Palermo, Sicily) uit Foods of Sicily & Sardinia and the smaller islands van Guiliano Bugialli.
In plaats van zelf verse pasta met veel ei te maken, gebruik ik gedroogde. En de mix van rundergehakt, varkensgehakt en saucijs vervang ik gemakshalve door half-om-halfgehakt. In Palermo gebruiken ze de ricotta van schapenmelk waar de streek om bekend staat. Ik heb de ricotta deze keer niet eens zelf gemaakt, terwijl ik er doorgaans mijn hand niet voor omdraai. Sterker nog; ik heb het recept uitgeschreven en mijn vriend heeft gekookt. Luiheid ten top met een verrassend subliem resultaat.

Dus nu alleen nog iemand vinden die het voor je maakt.

Spaghetti Bolognese

Pasta Bolognese

Spaghetti Bolognese? Pure horror, als je het aan Academia Barilla vraagt. Dit voedingsinstituut uit Parma (gevestigd op het terrein van de voormalige Barilla pastafabriek) beschermt, promoot en ontwikkelt de Italiaanse keuken en etenswaren. Academia Barilla haalde onlangs uitgebreid de pers door een tiental culinaire no-no’s te presenteren die buitenlanders als typisch Italiaans beschouwen, maar die Italianen helemaal niet als zodanig kennen.

Rood-witte onzin
Eén van die no-no’s is spaghetti Bolognese. Het wereldberoemde gerecht klopt van geen kanten. Zo komt het helemaal niet uit Bologna en wordt het van oudsher met tagliatelle (brede, platte pastaslierten) gegeten. Wie olie aan het pastawater toevoegt, heeft nog een andere culinaire doodzonde te pakken; olie voeg je zo nodig na het koken toe. En een rood-wit geblokt tafelkleed? Dat is echt not done.

Spaghetti alla puttanesca * slettenspaghetti

Spaghetti alla puttanesca

Interessant feitje, altijd leuk voor het gesprek aan tafel. Spaghetti alla puttanesca betekent zoveel als ‘slettenspaghetti’. Het schijnt namelijk dat dit gerecht nogal eens in Italiaanse bordelen werd geserveerd.

Naar dames van lichte zeden om te eten? Dat klinkt nog erger dan Playboy lezen voor de interviews. Misschien dat de andere lezing dan klopt. Die vertelt dat de prostituees de pasta juist zelf aten. Ze hoefden de deur vaak niet uit voor de ingrediënten, want die behoren tot de standaard voorraad in Italië. Ook weer een verhaal waarop je gemakkelijk kunt schieten…

Hoe dan ook, het is een goed bordje pasta. De ansjovis geeft een diepere smaak aan de pastasaus, zonder overheersend te zijn. Groene salade erbij, eventueel een broodje en klaar ben je.

Soupe au pistou

Soupe au pistou

Oh la la. Van Frans eten kan ik alleen al honger krijgen door de naam te horen. Deze soep is hartstikke gezond, voedzaam en geschikt voor vegetariërs en veganisten. Wie wel van vlees houdt, bakt een worst en serveert die in de soep. Het kan allemaal. Ik zou er hoe dan ook een lekker stuk brood bij geven. Liefst een wat steviger brood.

Het fijne aan deze maaltijdsoep vind ik het grote verschil in textuur. Er gaan flink wat bonen in, bij voorkeur gedroogde. Eenmaal gaar kauw je daar heel anders dan op dan op de gekookte wortel of courgette. In deze versie zit aardappel, maar die kun je ook vervangen door pasta (een hand of twee, hou de kooktijd op de verpakking aan). Al dente pasta geeft weer een heel andere bite aan een lepel soep.
Het nat van de soep is relatief flauw, in vergelijking met veel andere soepen, zonder smaakloos te zijn. Maar in combinatie met de pistou, die flink wat rauwe knoflook bevat, maakt dat het gerecht net weer wat spannender. Dat mag ik wel, dat er iets gebeurt in je mond.

Pistou en pesto

Pistou lijkt niet voor niks op pesto; het is nagenoeg hetzelfde. Pistou is pesto zonder pijnboompitten, al dan niet aangevuld met tomaat. Vaak wordt de tomaat in blokjes toegevoegd aan de soep als die niet in de pistou verdwijnt.

Recept risotto met kaas * risotto ai formaggi

Risotto met kaas

Drie kaasjes verdwijnen er in deze smakelijke risotto: taleggio, gruyère en Parmezaanse kaas. In gelijke hoeveelheden.

Parmezaanse kaas en gruyère behoeven geen uitleg meer, die zijn zo ingeburgerd. Taleggio is minder bekend. Het is een Noord-Italiaanse kaas van koemelk, die gemakkelijk smelt. Hij is zacht, romig en een beetje zoet. De oranje korst is eetbaar.

Kaas koop ik bij voorkeur bij de kaasspecialist, vooral als het om een wat specialer kaasje gaat. Mocht de kaas niet op voorraad zijn, dan kan een kaasspecialist je vaak ook een kaas aanraden die je als vervanger kunt gebruiken. In het geval van taleggio kun je een andere Italiaanse kaas nemen, fontina genaamd.

Het is een vrij vullende risotto, dus je hoeft niet zulke grote porties te serveren. Je zou ook met vijf personen van dit voorgerecht kunnen eten.

Gevulde portobello of portobello-burger

Gevulde portobello

Ei en paddenstoel vind ik een heerlijke combinatie. Toen ik mooie portobello’s zag liggen bij de groenteboer moest ik die gewoon kopen om te vullen met ei.
Ik had namelijk nog niks bedacht voor Pasen. We maken er geen eetfestijn van. Gewoon lekker eten, iets wat we op een andere vrije dag ook op tafel zouden kunnen zetten, vinden wij voldoende. Maar je wilt toch iets met ei. En wat dat ‘iets’ moest zijn, daar was ik nog niet uit.

Ik heb het simpel gehouden. Zout spek en basilicum erbij en that’s it. Overdaad schaadt. Voordat ik het schaaltje de oven in schoof, toch nog wat kaas erover geraspt. Ik kon het niet laten.

Die avond at ik in mijn eentje (komt gelukkig niet vaak voor). Meestal kan ik er niet zo van genieten, maar deze keer was dat anders. Ik baalde dat ik er maar eentje had gemaakt.

Halverwege de maaltijd schoten de zachte witte bolletjes die in de kelder op het ontbijt lagen te wachten me te binnen. Ik sprong met volle mond van tafel en griste snel een broodje uit de zak. Halveren, opensnijden en portobello erop en – hup – ook de garnering (rucola en cherrytomaatjes) ertussen. Ik zette mijn tanden erin en wist hoe onze Paasbrunch zou smaken.

Spaghetti all’amatriciana

spaghetti all amatriciana

5 ingrediënten volstaan om de pittige sugo all’amatriciana te maken. In het Italiaanse dorpje Amatrice zijn ze erg duidelijk over de ingrediënten van deze plaatselijke pastasaus die wereldberoemd is geworden. Guanciale, rijpe tomaten, de plaatselijke pecorino, peperoncino en reuzel. Basta.

Omdat afreizen naar Amatrice totaal geen straf hoeft te zijn, maar wel wat bewerkelijk is voor een receptje voor een doordeweekse avond, geef ik mijn Hollandse maart-versie. Want een sappige Italiaanse tomaat die heerlijk in het zomerzonnetje heeft gehangen, smaakt nu eenmaal ontzettend anders dan de tomaten die we hier in Nederland kunnen krijgen begin maart. Tomaat uit blik is een beter alternatief.

En ook met de andere vier ingrediënten is het behelpen. Guanciale (spek van varkenskop) kan absoluut niet vervangen worden door pancetta (spek van varkensbuik), maar nood breekt wet. Wie ook geen pancetta kan aankomen, gebruikt ander ongerookt spek. Vervang reuzel door boter of olijfolie (in die volgorde) en als je geen peperoncino hebt, neem je een ander rood pepertje. Pecorino kun je eventueel vervangen door Parmezaanse kaas.

Natuurlijk hebben alle alternatieven zo hun uitwerking op het eindresultaat. En natuurlijk is de versie uit Amatrice niet voor niets wereldberoemd geworden. Maar je maakt mij niet wijs dat men buiten Amatrice niet van dit recept is gaan houden zonder er vanaf te wijken.

Romige lasagne met verse kruiden en pijnboompitten

Romige lasagne met verse kruiden en pijnboompitten

Italiaanse gerechten uit de oven zijn fantastisch. Salade of brood erbij en je zit direct ongelooflijk te genieten.

Deze lasagne heeft eens geen Parmezaanse kaas als topping, maar knapperig grof broodkruim met paprikapoeder en pijnboompitten. Daaronder enkel kleuren uit de Italiaanse vlag: bechamelsaus, pasta, ricotta, tomatensaus, wat spinazie en, wat ‘m speciaal maakt, veel verse kruiden.

Van mijn collega bij LekkerTafelen.nl, barbecue- en grillspecialist Paul van Vugt, heb ik namelijk een vensterbank vol verse kruiden gekregen. Het idee voor deze lasagne is uit ‘luxe nood’ ontstaan, want die kruiden blijven niet eeuwig mooi. Maar dat maakt het niet minder lekker!
Veel basilicum hoort er gewoon bij en moet ook echt vers zijn (niet gedroogd). Verder kun je kruiden naar smaak toevoegen.

Risotto Milanese

Risotto Milanese

Een eenvoudige risotto die natuurlijk heerlijk is als voorgerecht. Maar wij eten het ook vaak als hoofdgerecht, samen met champignons met veel knoflook en peterselie en een lekkere worst of gehaktbal.
Een combinatie die je echt eens zou moeten proberen.

Als ik misgrijp op de zelfgemaakte bouillon, begin ik met water koken. Daar gaan dan verschillende groenten in, die een kwartier tot een half uur zacht mogen koken voordat de groentenmix eruit en het bouillonblokje erin gaat. Toch nog extra vitaminen.