Kaasfondue

Een klassieke Zwitserse kaasfondue is heerlijk, maar ontzettend braafjes tegenover deze lekkerbek. Ik gebruik een combinatie van een wat oudere pikante kaas en een kruidenkaas, wat toch een romiger resultaat geeft dan je misschien zou verwachten. Maar wat de fondue helemaal te gek maakt, is het in wijn gestoofde trio van zoete puntpaprika, sjalot en knoflook. Het overheerst niet, maar geeft net dat beetje afwisseling zodat niet elke hap hetzelfde is.

Kaasfondue voor lekkerbekken

Het idee om gesnipperde puntpaprika toe te voegen, is van Frau Meyer, de moeder van een goede vriendin uit Duitsland. De kaasfondue van Frau Meyer wordt geprezen, dus nieuwsgierig als ik ben, ontfutselde ik het recept. Maar de familie woonde een periode in Moskou en de gebruikte kaas stamt uit die periode. Ik ben nog bezig te ontcijferen welke kaas ik als vervanger voor de Russische in het recept kan gebruiken. Ook met twee andere ingrediënten stoei ik nog. Maar de gesnipperde en gesmoorde puntpaprika, die heb ik alvast overgenomen.

Risotto met scamorza, spek en spinazie

Risotto met scarmorza, spek en spinazie

Scamorza is geen alledaagse kaas in Nederland, terwijl het zo’n gemakkelijk ingrediënt is. Het smelt fijn, heeft een duidelijke maar niet te extreme smaak en is in veel gerechten te gebruiken. Meestal is deze Italiaanse kaas gemaakt van koemelk, soms van schapenmelk.
Scamorza heeft nog het meest weg van een stevigere, minder vochtige mozzarella. Meer bite en meer pit. Het wordt ook op een zelfde manier gemaakt. Probeer scamorza eens als vervanger van mozzarella, bijvoorbeeld in een salade met tomaat en basilicum (caprese) of laat een plak op een hamburger smelten.

Scamorza affumicata: gebruik die korst!

Scamorza affumicata is de gerookte variant van deze kaas. Heel belangrijk: rasp de korst van de scamorza affumicata mee. Dit gedeelte van de kaas heeft de sterkste rooksmaak.
Als je geen scamorza affumicata kunt vinden, zou je rookkaas als alternatief kunnen nemen in dit gerecht. Maar rookkaas smaakt duidelijk rokeriger dan de scamorza. Iets minder rookkaas nemen en wat Parmezaanse kaas toevoegen, is ook een optie.

Op de afbeelding zie je een vrij vochtige risotto. Ik vind dat sowieso lekker, maar ditmaal heb ik het ook zo vochtig gehouden vanwege de scamorza. Deze kaas smelt gemakkelijk, maar wordt ook vrij snel weer hard. Zoals mozzarella op een pizza doet. Door de relatief veel bouillon te gebruiken, stolt de kaas minder snel.

Recept risotto met kaas * risotto ai formaggi

Risotto met kaas

Drie kaasjes verdwijnen er in deze smakelijke risotto: taleggio, gruyère en Parmezaanse kaas. In gelijke hoeveelheden.

Parmezaanse kaas en gruyère behoeven geen uitleg meer, die zijn zo ingeburgerd. Taleggio is minder bekend. Het is een Noord-Italiaanse kaas van koemelk, die gemakkelijk smelt. Hij is zacht, romig en een beetje zoet. De oranje korst is eetbaar.

Kaas koop ik bij voorkeur bij de kaasspecialist, vooral als het om een wat specialer kaasje gaat. Mocht de kaas niet op voorraad zijn, dan kan een kaasspecialist je vaak ook een kaas aanraden die je als vervanger kunt gebruiken. In het geval van taleggio kun je een andere Italiaanse kaas nemen, fontina genaamd.

Het is een vrij vullende risotto, dus je hoeft niet zulke grote porties te serveren. Je zou ook met vijf personen van dit voorgerecht kunnen eten.

Champignonragout * home made

Ik ben gezegend met drie zussen die stuk voor stuk van lekker eten en zelf maken houden. We vullen deze liefde allemaal op onze eigen manier in. Dat maakt het praten erover ook des te interessanter. Meestal vinden we elkaars kookkunsten heerlijk, maar een kritische noot mag er ook vallen.

Mijn jongste zus liet onlangs via Whatsapp weten dat zij champignonragout had gemaakt. (Je wilt niet weten hoeveel eetfoto’s er digitaal worden verstuurd tussen de zussen.) En sindsdien laat het gerecht me niet meer los. Champignonragout, dat moest en zou snel op het menu komen.

Ragout kwam in mijn jeugd vooral als voorgerecht bij feestelijke etentjes op tafel, in het bekende bakje. Maar ik wilde er natuurlijk wel mijn eigen draai aan geven. Die draai kun je heel letterlijk nemen; ik plaats een bladerdeegkapje op een ovenschaaltje en draai het goedje om zodra het uit de oven komt. Voor een extra feestelijk tintje.